نقش مخمر در سلامتی چیست؟

نقش مخمر در سلامتی چیست؟
انتشار : 1395/07/07

استفاده از خمیر مایه و تخمیر صحیح نان ارزش مهمی در حذف فیتات و جذب فلزات دو ظرفیتی خواهد داشت. در پوسته گندم اسیدی وجود دارد به نام اسید فیتیک که با مواد معدنی مثل آهن و کلسیم ترکیب می شود و آنها را غیر محلول در آب و در نتیجه غیر قابل جذب برای انسان می کند. اما این اسید به وسیله آنزیم فیتاز که بر اثر تخمیر بوجود می آید از بین می رود و این مواد (آهن و کلسیم) قابل جذب برای انسان باقی می مانند. با مصرف مخمر و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان ( نزدیک به صفر ) جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.

علاوه بر این وقتی اسید فیتیک شکسته شد اینوزیتول ( ویتامین B7 ) تولید می شود. اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد، ویتامینی ضروری برای رشد مو می باشد، برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است، از تصلب شرایین ممانعت می کند، در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی ها از کبد می شود و به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می شود. علاوه بر آن به دلیل ایجاد لاکتیک اسید و استیک اسید، طعم و بوی خمیر هم کمی ترش می شود. همچنین فعالیت مخمرهای مذکور باعث تشکیل مواد آروماتیک می شود و طعم و مزه نان بهبود می یابد و نیز بواسطه ایجاد اسید های آلی، سبب تجزیه مواد غیر قابل هضم مانند سلولز می شود.
اثر تخمیر بر کاهش بیاتی نان
بیاتی یکی از مهمترین ویژگی هایی است که بر قابلیت مصرف و پذیرش محصول تاثیر می گذارد. این پدیده بسیاری از ویژگی های نان را تغییر می دهد. تعدادی از باکتری های لاکتیکی با تولید    پلی ساکارید خارج سلول از قبیل دکستران، گلوکان، گزانتان، فروکتان و لوان، جذب آب را افزایش می دهند و از انتقال رطوبت مغز نان به سمت پوسته جلوگیری می کنند. این ترکیبات اثر قابل توجهی بر روی حجم و زمان ماندگاری نان دارد.
از طرف دیگر با توجه به تولید اسید لاکتیک و افزایش فعالیت آنزیم آمیلاز، نشاسته که برگشتن حالت کریستالی آن عامل اصلی بیاتی است، تجزیه و دکسترین هایی با وزن مولکولی کم ایجاد می شود. این موضوع خود می تواند در کاهش بیاتی نان موثر باشد.
تاثیر تخمیر در کاهش فسادهای میکروبی نان
نان و سایر محصولات نانوایی مستعد فساد به وسیله کپک ها و با شدت کمتر توسط باکتری ها و مخمر می باشند. هر سه گروه میکروبی نام برده را می توان با بالا بردن سطح استاندارد تولید و بهداشت در نانوایی ها کنترل نمود. اما ممکن است نان مجددا توسط میکروارگانسم های مختلف آلوده شود. میکروارگانسیم هایی که در چنین شرایطی دیده می شوند غالبا کپک ها یا باسیلوس ها هستند که باعث نخی شدن یا فساد چسبناک می گردند. اسید استیک تولید شده در فرایند تخمیر به عنوان ماده نگهدارنده در نان محسوب می شود. همچنین اسید استیک اثر توکسینی شدید روی آسپرژیلوس نیجر دارد و خاصیت ضد میکروبی آن به فرم یونیزه نشده مربوط می شود.
عدم آشنایی صنف نانوایان کشور با ویژگی و مزایای استفاده از خمیر مایه به خصوص خمیر مایه تر موجب گردید مصرف وسیع جوش شیرین در کشور رواج یابد که در ذیل به برخی از مضرات آن اشاره می شود:
1-    مصرف بی کربنات سدیم موجب تصاعد گاز CO2 و پف کردن خمیر می شود، بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد. از نظر ظاهر خمیر شکل ورآمده به خود می گیرد در حالی که فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است
2-    این جوش شیرین باقی مانده عوارض گوارشی برای مصرف کننده به بار می آورد، یعنی PH معده که با اسید کلریدریک مترشحه توسط سلولهای جدار معده اسیدی و در حدود 3-4 است با این جوش شیرین قلیایی می شود و در جذب و هضم غذا اختلال به وجود می آورد.
3-    تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای را مهار و بعضی را تشدید می نماید. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن که از مهم ترین وظایف بدن است دچار اختلال می شود.
4-    وجود یون سدیم با مصرف جوش شیرین افزایش می یابد که مغایر توصیه های بهداشتی است و امکان ابتلا به فشار خون بالا را افزایش می دهد.
5-    جذب فلزات دو ظرفیتی مانند کلسیم، آهن و روی که از عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب می شوند با تغییر PH و وجود فیتات ها ، کمتر و یا اصلا جذب نمی شوند. کمبود ذخایر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها می شود.
6-    استفاده از جوش شیرین سبب می شود تخمیر بیولوژیک در خمیر صورت نگیرد و فیتات های موجود در خمیر باقی مانده موجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود، جذب نشود. نتیجه استفاده از این نان ها کمبود کلسیم و کم خونی است که خود عوارض دیگری را مانند خستگی، بی حوصلگی، کاهش تمرکز خصوصا برای محصلین بوجود می آورد که توانایی آنها را در یادگیری کم می کند. در زنان باردار و کودکان نیز کم خونی عوارض زیادی از جمله کاهش رشد جسمی جنین و کودک را باعث می شود و کم خونی شدید ممکن است زایمان را با خطر مرگ مادر رو به رو کند.

مهندس شمع ریز مدیر کنترل کیفیت

[TICKET]

اشتراک گذاری