پیشنهاداتی برای انتخاب خمیر مایه مناسب

اکثر نانوایان، خمیر مایه ی تولید کنندگان مختلف را به جای یکدیگر مصرف می کنند، اما معمولا در طی زمان تفاوت هایی بین واحد های تولید خمیر مایه و توزیع کنندگان به وجود می آید.برخی تعاملات تجاری بین تولید کنندگان مخمر و نانوایان به منظور استفاده از یک نوع مخمر برای کاربردهای مختلف موجب بروز این تفاوت ها می شود. نانوایان می توانند از این تفاوت ها برای بهبود کیفیت، هماهنگ سازی کیفیت و کاهش هزینه های خود بهره گیرند.

نژاد یک مخمر نانوایی خاص تعیین کننده خصوصیات بالقوه آن می باشد. بیش از 600 نوع مخمر در طبیعت شناخته شده است، اما تنها ساکارومایسس سرویزیه برای مصارف نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد. امکان تهیه نژادهای بیشماری از ساکارومایسس سرویزیه وجود دارد و از این میان هزاران نژاد مختلف از آن در نانوایی مورد استفاده قرار می گیرند. تمامی مخمر های ساکارومایسس سرویزیه تشابهات معینی دارند؛ از جمله موادی که برای رشد استفاده می کنند، طرز تولید مثل آنها و شکل ظاهری آنها زیر میکروسکوپ. اما نژادهای منفرد تفاوت های مهمی نیز با هم دارند از جمله مقدار شکری که در محیط خمیر می توانند تحمل نمایند، سرعت رشد آنها و حساسیت آنها به به کلسیم پروپیونات.
خصوصیات واقعی یک مخمر از یک نژاد خاص با توجه به ترکیبات آن تعیین می شود. مخمر نانوایی با شروع کشت های کوچک مخمر مورد نظر روی ملاس شروع می شود و با کنترل دما، هوادهی و مقدار خوراک داده شده به آن به نحوی ادامه می یابد که مخمر بتواند تکثیر شود. شرایط رشد تعیین کننده شدت تکثیر مخمر و مقدار پروتئین و کربوهیدارتی است که مخمر ذخیره می کند. رشد سریع معمولا به معنای پروتئین، آنزیم و فعالیت اولیه بالاتر است. رشد کند معمولا معادل ذخیره کربوهیدرات بیشتر، فعالیت اولیه کمتر و پایداری بیشتر است.
روش و مواد مورد استفاده در تهیه خمیر عملکرد مخمر را تحت تاثیر قرار می دهند. از آنجا که در خمیر غیر شیرین منبع اولیه انرژی قند مالتوزی است که از آرد به دست می آید، این نوع خمیر به مخمری با فعالیت بالای آنزیم مالتاز نیاز دارد. خمیرهای شیرین یا نمکی و خمیرهای با جذب کم به مخمری با قدرت تحمل فشار اسمزی بالا نیاز دارد زیرا در این نوع خمیرها آب کمی در دسترس مخمر قرار دارد. خمیرهای دربردارنده مواد ترش، میوه جات، کلسیم پروپیونات و بازدارنده های طبیعی نیز از عملکرد مخمر در درجات مختلف ممانعت می کنند.
فرایندهای نانوایی نیز عملکرد مخمر را تحت تاثیر قرار می دهند. خمیر های با زمان ماند کم با مخمرهای سریع که به سرعت با محیط سازگار می شوند و افزایش حجم خوب در فر پخت ایجاد   می کنند، بهتر کار می کنند. خمیر های اسفنجی با مخمر های کند تر که بتوانند فعالیت خود را برای مرحله ورآمدن نهایی حفظ کنند بهتر کار می کنند. مخمرهای کند که فعالیت خود را به خوبی حفظ می کنند برای سیستم های خمیر منجمد مناسب تر هستند.


بیوشیمی خمیر غیر شیرین
خمیر مایه با استفاده یک سری واکنش های آنزیمی که از آن به عنوان گلیکولیز یاد می شود، از شکر، دی اکسید کربن تولید می کند. در بعضی از انواع نان، شکر از افزودن ساکارز یا شربت ذرت با مقدار زیاد فروکتوز به دست می آید، اما در خمیر غیر شیرین مالتوز تنها قند اولیه ای است که که در اختیار مخمر قرار دارد. راهی که یک مخمر برای مصرف مالتوز اختیار می کند کیفیت کار مخمر را در خمیر غیر شیرین تعیین می کند.
مالتوز از دو مولکول گلوکز به هم پیوسته تشکیل شده است و در خمیر از تجزیه نشاسته توسط آنزیم های طبیعی آلفا و بتا آمیلاز به دست می آید.


جذب مالتوز توسط مخمر به دو آنزیم مالتوز پریماز و مالتاز نیاز دارد. مالتوز پریماز، مالتوز را از محیط بیرون به درون سلول منتقل می نماید و مالتاز آن را به دو مولکول گلوکز تقسیم می کند. سپس مخمر گلوکز حاصله را مانند هر گلوکز دیگری گلیکولیز می کند.


تمام مخمرهای ساکارومایسس سرویزیه توانایی تخمیر مالتوز را دارند، اما دو نوع نژاد وجود دارند که بیشتر آنها تحت عنوان "نژاد سازگار" شناخته می شوند، زیرا نحوه جذب مالتوز در آنها به عوامل محیطی بستگی دارد. در صورت وجود گلوکز این نژادها مالتاز و مالتوز پریماز تولید نمی کنند بنابراین مالتوز را تنها در صورت اتمام گلوکز در محیط به مصرف خواهند رساند. بعضی از نژادهای مخمرهای نانوایی به عنوان "نژادهای هماهنگ شونده" شناخته می شوند. در این نژادها جذب مالتوز مستقل از عوامل محیطی است. نژادهای هماهنگ شونده در خمیرهای غیر شیرین عملکرد بهتری دارند.

خانم مهندس شاهنده سرپرست R&D