اسید فیتیک و لزوم استفاده از خمیر مایه در پخت نان

اسید فیتیک منبع اصلی ذخیره فسفات در گیاهان است و یک آنتی اکسیدان طبیعی به شمار می آید. این اسید را می توان در بیشتر دانه حبوبات و غلات یافت. از ذخایر اصلی و غنی اسید فیتیک می توان به پوسته گندم (لایه آلرون) اشاره نمود.

اسید فیتیک مخلوطی از اینوزیتول و اسید فسفریک است. این اسید در مجاورت عناصری مثل کلسیم، آهن و روی با آن ها ترکیب شده و موجب کمبود و نقصان این عناصر در بدن می شود. کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.
بررسی وضعیت ساختمانی آن نشان می دهد که این اسید توانایی دارد تا عناصر معدنی، پروتئین ها و نشاسته را محصور کرده، به دام انداخته و با آن ها ترکیب شود که نتیجه آن جذب پایین این عناصر و مواد در بدن می باشد.
نمک های اسید فیتیک (Phytates) حتی در مقادیر بسیار کم نه تنها از جذب آهن بلکه از جذب روی نیز در بدن ممانعت می کنند. کمبود عناصر آهن و روی ممکن است بر عملکرد مغز از نظر روحی و روانی اثر بگذارد. کمبود آهن علاوه بر اینکه موجب کم خونی می شود، ممکن است جذب سرب را نیز افزایش دهد که این می تواند اثر معکوسی بر عملکرد مغز داشته باشد. با کاهش شدید مقدار اسید فیتیک ( نزدیک به صفر) جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.
حدود 90 درصد از کل اسید فیتیک موجود در دانه گندم در لایه آلرون (سبوس) متمرکز است.
اثر تخمیر بر کاهش اسید فیتیک
مخمر حاوی آنزیم فیتاز (Phytase) است که باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک می شود. تخمير طبق تعريف، فرآيند متابوليكي است كه در طي آن كربوهيدرات ها اكسيد مي شوند و انرژي آزاد مي شود. در طي فرآيند تخمير، تغييرات بيوشيميايي مفيدي توسط ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي آنها در مواد غذايي اتفاق مي افتد. تخمير روشي طبيعي براي از بين بردن تركيبات نامناسب، بالا بردن ارزش غذايي، توليد مواد غذايي با ارزش افزوده بالاتر، توليد غذاهاي نيمه آماده و همچنين توليد مواد غذايي سالم و جديد مي باشد .تخمير يكي از متداول ترين فرآيندهايي مي باشد كه در سرتاسر جهان بر روي غلات، سبزيجات و مغزها اعمال مي شود. بر اثر فعاليت آنزيم هاي توليدي توسط همو و هترو باكتري هايي كه به عنوان استارتر اضافه مي شوند و يا ميكروفلور طبيعي موجود در غلات، محصولات تخميري توليد مي شوند.در طي فرآيند تخمير، شرايط از لحاظ PH براي تخريب آنزيمي اسيد فيتيک فراهم مي شود و كمپلكس اسيد فيتيک با كاتيون هايي مانند آهن،  روي، كلسيم، منيزيوم و پروتيين ها شكسته مي شود. با تخريب فيتات، حلاليت آهن، روي و كلسيم افزايش مي يابد. آنزيم فيتاز توليدي توسط استارترهايي مانند Lactobacillus plantarum، Saccharomycess cervisia و Lactobacillus curvatus ، Lactobacillus brevis همراه با آنزيم فيتاز اندوژن موجود در غله همپوشاني مناسبي براي تخريب اسید فيتيک دارند.بيشترين ميزان تخريب فيتات در PH حدود ۵/۵ می باشد. اضافه كردن لاكتيك اسيد به خمير حاصل از گندم كامل و يا خمير ترش، سرعت تجزيه فيتات را افزايش مي دهد، يعني اسيدي كردن آرد كامل غلات سرعت تخريب فيتات را افزايش داده و دسترسي زيستي بدن به املاح معدني مانند كلسيم و منيزيوم را فراهم مي كند. تخمير روشي اقتصادي و به صرفه براي غير فعال كردن و كاهش تركيبات ضد تغذيه اي مي باشد .در فرآيند تخمير چه ميكروارگانيسم هايي كه جزء فلورميكروبي طبيعي هستند و چه ميكروارگانيسم هايي كه به عنوان استارتر اضافه مي شوند، مي توانند ميزان اسید فيتيک را كاهش دهند ولي با اين حال استارتر از فلورميكروبي توانايي بيشتري در غيرفعال كردن اسید فيتيک دارند. به طور مثال تخمير لاكتيكي توسط لاكتيك اسيد باكتري ها مي تواند قابليت هضم پروتيين ها را افزايش داده و همچنين ميزان تانن را در غلات كاهش داده و درنتيجه قابليت جذب آهن را افزا يش دهد.

توجه بسیار مهم: افرادی که دارای بیماری های مزمنی مثل کم خونی، نرمی و پوکی استخوان و نظایر آن چه در بالا ذکر شد هستند، حتی المقدور نباید از نان های سبوس دار به عنوان غذای عمده و روزانه خود استفاده نمایند؛ حتی اگر در تهیه و پخت این نان ها از مخمر استفاده شده باشد. چرا که حتی در این ها نیز با توجه به زمان تخمیر چند ساعته و در محدوده اسیدیته خمیر (اسیدیته بین 5/9 تا 6/5)، هیدرولیز اسید فیتیک به طور کامل انجام نشده و در بهترین شرایط، کاهش مقدار آن به بیش از 50 درصد وقتی که خمیر به طور طبیعی در طی چند روز و در شرایط کاملا بهداشتی تخمیر  می شود، نخواهد رسید.
به عبارت دیگر اگر در تهیه نان از آرد سبوس دار استفاده می شود، هیدرولیز اسید فیتیک فقط در صورتی به طور کامل انجام خواهد شد که برای تهیه و رسیدن خمیر از فرایند تخمیر طبیعی، اسید فیتیک و نمک های آن (فیتات ها)  به وسیله آنزیم فیتات موجود در پوسته دانه در محیط اسیدی خمیر یعنی PH بین 4/0 تا 5/6 (متوسط 4/8) و دمای بین 15 تا 20 درجه سانتی گراد به طور کامل به فیتین و اسیدهای فسفاتی محلول منیزیم، کلسیم و آهن هیدرولیز می شود که همگی قابل جذب بوده و برای بدن مفید و ضروری است.

حامد نقدبیشی