|
|
|
|
|
|
|
|
|
مقايسه خمير مايه و جوش شيرين |
|
|
| مقايسه خميرمايه و جوش شيرين |
|
|
| |
 مقايسه خميرمايه و جوش شيرين
آرد گندم حاوي پروتئيني به نام گلوتن ميباشد كه هنگام تركيب با آب يك شبكه پروتئيني ايجاد مينمايد. در كشور ما جهت متخلخل كردن نان (در پخت نانهاي سنتي) از جوش شيرين استفاده ميشود. جوش شيرين همان بيكربنات سديم (NaHCO3) ميباشد كه هنگام پخت نان تجزيه شده و گاز دياكسيدكربن (CO2) توليد مينمايد كه در لابلاي شبكه پروتئيني خمير گير افتاده و سبب متخلخل شدن نان ميشود. در عين حال بيكربنات سديم پس از تجزيه، قليا ايجاد ميكند كه ميتواند سبب خنثي كردن بخشي از اسيد معده شده و در امر گوارش غذا در معده انسان اختلال ايجاد نمايد.
حال آنكه خميرمايه در واقع توده سلولهاي مخمر بوده كه زنده هستند و مواد نشاستهاي نان را به مواد قندي سادهتر تبديل ميكنند و در نتيجه گاز دياكسيدكربن (CO2) توليد مينمايند كه سبب تخلخل خمير و نان ميشود. خميرمايه علاوه بر اين كار سبب بهبود ساختمان و تركيب خمير، بهبود طعم (با ايجاد آلدئيد و اسيدهاي آلي)، افزايش مواد قندي ساده، اسيدهاي آمينه (ب ويژه ليزين)، ويتامين B و از همه مهمتر توليد آنزيم فيتاز و هيدروليز ماده مضر اسيد فيتيك ميشود. اسيد فيتيك ميتواند با يونهاي كلسيم، آهن و روي تركيب شده و مانع از جذب آنها در سيستم گوارش گردد. عوارض اصلي اين عدم جذب به ترتيب شامل پوكي استخوان، كم خوني و ريزش موي سر و اختلالات جنسي ميباشد. |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
------------------------- |
|
|
|
|
|
|
|