|
|
 |
|
خمیرمایه تر |
|
|
خمير مايه تر چيست و چرا استفاده از آن بر استفاده از خمير مايه خشك ارجحيت داشته و توصيه مي شود؟
مشخصات
مقدار ماده خشک: 5/27 تا 5/32 درصد
ميزان اسيديته (پي اچ): 2 ± 5
کربوهیدرات: 30 تا 35 درصد بر مبناي وزن ماده خشك
پروتيين: 48 تا 52 درصد بر مبناي وزن ماده خشك
فسفات: 0/2 تا 5/2 درصد بر مبناي وزن ماده خشك
خاکستر: 2 ± 6 درصد بر مبناي وزن ماده خشك
مي دانيم كه خمير مايه به دو صورت تر (تازه) و خشك توليد و به بازار عرضه مي شود. و هر يك از اين دو محصول، مزايا و معايب خود را داراست. اما اگر هر دو محصول در دسترس بوده و حق انتخاب داشته باشيم بهتر است كداميك را براي مصرف و توليد يك نان باكيفيت انتخاب كنيم؟
نانواهاي با تجربه و حرفه اي اغلب از خميرمايه تازه استفاده مي كنند.
به دلايل بسيار زياد كه در زير به برخي از آن ها اشاره خواهد شد، در اقصي نقاط جهان نانواها اغلب ترجيح مي دهند كه از خميرمايه تر به جاي خشك استفاده نمايند. براي پي بردن به علت اين امر ابتدا بايد بدانيم كه نانوا چه انتظاري از يك خميرمايه خوب دارد.
مهمترين خواسته و انتظار نانوا از يك خمير مايه خوب عبارتست از قدرت توليد گاز بالا و كاهش زمان آماده سازي خمير قبل از پخت.
حال ببينيم كه مزاياي استفاده از خميرمايه تازه كدام است:
- قدرت توليد گاز بيشتر به دليل نداشتن فرآيند خشك سازي و كاهش تعداد سلول هاي مرده
- استحكام بخشيدن و كيل دهي بيشتر به خمير و كاهش زمان استراحت آن
- توليد نان با عطر و طعم بسيار مطبوع به دليل توليد اسيد لاكتيك بيشتر
- افزايش کیفیت بافت داخلی نان و رفع نقایص پوسته
- آساني روش مصرف و كاهش مشكلات فرآيندي حاصل از كار با آن
- بسيار مناسب براي نان هاي با زمان طولاني فرآيند پخت
- توليد شده از نژاد مخصوص با قابليت ها و مزاياي بيشتر (غني از پروتئين، آهن و انواع ويتامين هاي گروه ب)
- محصول طبيعي بدون هيچ فرآيند اضافي
بنابراين در صورت در دسترس بودن،
خميرمايه تازه يك انتخاب بسيار خوب و مناسب براي توليد نان با كيفيت بالا به شمار مي آيد.
حال اگر شما نيز از قبل به جمع بزرگ مصرف كنندگان خميرمايه تر پيوسته يا تصميم داريد كه بپيونديد، رعايت نكات زير مي تواند موجب افزايش رضايتمندي تان از اين محصول بشود.
1- مخمر يك موجود زنده است و در صورت قرار گرفتن در شرايط مساعد، شروع به فعاليت مي كند. بنابراين قبل از مصرف، هميشه آن را در درون يخچال و دماي كمتر از 4 درجه سانتيگراد نگهداري نماييد.
2- بهترين تاريخ مصرف براي اين محصول در صورتيكه بسته بندي آن باز نشده و در داخل يخچال نگهداري شده باشد تا 3 هفته پس از توليد است. بنابراين هرگز بيش از ظرفيت خريداري نكنيد.
3- در صورت باز كردن هر بسته براي مصرف، باقيمانده را مجددا به طور كامل داخل فويل پيچيده و حداكثر تا 3 روز آينده آن را مصرف نماييد.
4- حداكثر يك ساعت قبل از مصرف، مقدار خميرمايه مورد نياز خود را از يخچال خارج كنيد تا دماي آن با دماي محيط يكنواخت شود.
5- خميرمايه تازه را به دو روش مي توان مصرف كرد. روش اول اين است كه مقدار مورد نظر به قطعات كوچك تر تقسيم و در حين تهيه خمير به مخلوط اضافه شود. روش دوم نيز اين است كه خميرمايه را در مقداري از آب مورد نياز براي تهيه خمير در دماي حدود 37 درجه سانتيگراد حل كرده، سپس به خمير افزوده و همزدن ادامه يابد. توجه داشته باشيد كه هرگز نبايد مستقيما به اين محلول نمك يا شكر اضافه كنيد چرا كه موجب مرگ بسياري از سلول ها شده و در نتيجه قدرت توليد گاز آن به شدت كاهش مي يابد.
6- هر از گاهي براي اطمينان از تازگي و اطلاع از قدرت توليد گاز خمير مايه و مقايسه آن با قبل؛ اين آزمايش ساده را انجام دهيد: مقدار مشخصي از خميرمايه را در آب ولرم (حدود 37 درجه سانتيگراد) حل كرده و يك سر قاشق چايخوري شكر به آن بيفزاييد. مخلوط را خوب هم زده و ظرف را به كناري بگذاريد. پس از 5 تا 10 دقيق محلول مي بايست به خوبي كف كرده و بوي خاص مخمر از آن استنشاق شود.
براي كسب رضايت كامل از عملكرد خميرمايه تازه و راحتي كار با آن فراموش نكنيد كه:
- هرگز درب يخچال را بي مورد و به مدت طولاني باز نكنيد
- هرگز قالب هاي خميرمايه را به هم چسبيده (پهلو به پهلو) يا روي هم قرار ندهيد
- هرگز بيش از مقدار مورد نياز و بيشتر از يك ساعت قبل از مصرف خميرمايه از يخچال خارج نكنيد
- هرگز بيش از ظرفيت خالي يخچال خود خميرمايه خريداري نكنيد كه مجبور باشيد آن را خارج از يخچال نگهداري نماييد
- هرگز بدون توجه به تاريخ توليد و به صورت درهم، قالب ها را برنداشته و مصرف نكنيد
- هرگز از مخمري كه در تماس زياد با هوا و دماي بيش از 4 درجه بوده است انتظار عملكرد خوب و عالي نداشته باشيد
فراموش نكنيد كه مخمر يك موجود زنده است و با آن مي بايست با مراقبت رفتار كرد.
توجه داشته باشيد كه:
1- تغيير رنگ خميرمايه تر در طي زمان به طور طبيعي اتفاق مي افتد و اين به دليل آب از دست دادن يا كاهش رطوبت محصول مي باشد كه غير قابل اجتناب است.
2- گاهي اوقات سطح بيروني خميرمايه به رنگ سفيد در آمده و اين در حالي است كه رنگ بخش داخلي آن به حالت طبيعي زرد كم رنگ مي باشد. علت اين موضوع نيز خشك شدن لايه بسيار نازكي از سطح بيروني محصول است و نه خرابي و فساد آن.
|
|
|
|
|
|
|
|
|